雞蛋新鮮度檢測(cè)方法與感官評(píng)定綜合指南

雞蛋富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，消化吸收率高，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值突出的動(dòng)物源性食品。然而，雞蛋在貯存過程中可能因時(shí)間延長(zhǎng)或其他因素導(dǎo)致新鮮度下降，甚至變質(zhì)，不再適合食用。因此，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中，蛋與蛋制品的安全性檢測(cè)尤為重要。

針對(duì)雞蛋新鮮度的快速檢測(cè)，可采用雞蛋新鮮度檢測(cè)試劑盒進(jìn)行判斷，其雞蛋新鮮度檢測(cè)原理如下：雞蛋的平均比重約為1.0845。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋內(nèi)水分逐漸蒸發(fā)，氣室擴(kuò)大，比重相應(yīng)下降，新鮮度降低，微生物污染幾率上升。適用于雞蛋新鮮度的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，從而定性判定雞蛋是否新鮮

【雞蛋新鮮度快速檢測(cè)試劑盒檢測(cè)方法】

取透明玻璃容器（如燒杯、杯或碗），倒入雞蛋新鮮度檢測(cè)試劑，加入200 mL純凈水并混勻。將待測(cè)雞蛋放入溶液中，若雞蛋懸浮無法下沉，則表明為陳舊或變質(zhì)蛋。該試劑可重復(fù)使用，用后蓋緊并存放于通風(fēng)干燥處。

除試劑法外，感官檢測(cè)也是一種常見的輔助判斷方式，依托視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官對(duì)蛋品的外觀、氣味、味道和質(zhì)地等進(jìn)行評(píng)估：

外觀：新鮮蛋殼色澤均勻、外殼光滑、無斑點(diǎn)、殼壁堅(jiān)實(shí)、氣孔不顯露，無污物或裂紋,蛋殼上有一層霜狀粉末；陳蛋則表面粉霜脫落，皮色油亮或?yàn)趸?，碰撞聲空洞；蛋制品（如蛋糕、蛋撻等）?yīng)形態(tài)規(guī)整、色澤一致、組織細(xì)膩。

氣味：新鮮雞蛋應(yīng)無異味，蛋白清澈，略帶自然腥香；變質(zhì)蛋常伴有硫臭或腐敗氣味。蛋制品應(yīng)具有應(yīng)有的蛋香，無酸敗或其他異味。

味道：新鮮雞蛋煮熟后蛋白彈性適中、蛋黃細(xì)膩；蛋制品應(yīng)口感協(xié)調(diào)、無異常酸、苦、澀等異味。

質(zhì)地：新鮮蛋打開后蛋黃完整、蛋白黏稠；蛋制品需符合該產(chǎn)品特有質(zhì)地，如蛋糕松軟、蛋撻酥脆，不應(yīng)出現(xiàn)過硬、松散或變形等情況。

此外，包裝與標(biāo)簽檢查也不可忽視：包裝應(yīng)完整密封，標(biāo)簽信息清晰齊全，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與配料表等，這些既是質(zhì)量安全的保障，也直接影響消費(fèi)決策。

雞蛋新鮮度快速檢測(cè)試劑盒【注意事項(xiàng)】

① 所取浸泡液應(yīng)盡量澄清以便觀察結(jié)果。

② 必要時(shí)做陽性對(duì)照實(shí)驗(yàn)以便判定。

③ 本方法為現(xiàn)場(chǎng)快速定性方法，精確定量應(yīng)以國(guó)標(biāo)法為準(zhǔn)。

④ 試劑溶解后可裝瓶常溫保存反復(fù)使用，有效期1年，生產(chǎn)日期見包裝處。

⑤ 經(jīng)過檢測(cè)的鮮蛋不宜久藏，立即食用或者扔掉。