菌落總數(shù)的定義以及在評估食品安全中的重要意義

菌落總數(shù)的定義

菌落總數(shù)（aerobic plate count, APC）是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（需氧情況培養(yǎng)基及其 pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的微生物菌落的數(shù)量，以菌落形成單位（CFU）表示。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2022規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的定義，是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間）培養(yǎng)后，所得每g（mL） 檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。即在需氧情況下，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h（水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h），能在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上或者菌落總數(shù)測試片上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。

詳細(xì)了解菌落總數(shù)

1、菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。

2、當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。

3、菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。

4、按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。

5、因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

6、菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)。

7、菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

菌落總數(shù)在其食品安全衛(wèi)生中的意義：

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)

一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；

二是預(yù)測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

食品中的菌落總數(shù)超標(biāo)，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

怎么快速檢測菌落總數(shù)

檢測食品加工環(huán)節(jié)表面、餐具表面以及從業(yè)人員的手部等是否有ATP殘留可以用來作為判定清洗消毒是否合格的一個(gè)重要指標(biāo)。表面ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細(xì)菌的可能。ATP生物發(fā)光反應(yīng)是瞬間發(fā)生的，所以檢測結(jié)果15秒左右就能知道。比起 24‐48 小時(shí)的傳統(tǒng)細(xì)菌培養(yǎng)優(yōu)勢巨大。

ATP熒光檢測儀的操作可是非常簡單的，一點(diǎn)也不難。用戶只要將樣品與試劑混合，然后將混合物放入儀器中進(jìn)行檢測。儀器會自動(dòng)讀取熒光信號，并將結(jié)果顯示在屏幕上。細(xì)菌數(shù)量與細(xì)菌內(nèi)所含ATP量有明確的相關(guān)性，通過檢測ATP含量可間接得出細(xì)菌數(shù)量，即ATP 熒光檢測儀檢測結(jié)果顯示的發(fā)光值——相對照度單位 RLU讀數(shù)與常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)法結(jié)果菌落數(shù)CFU具有很高的相關(guān)性，兩者沒有統(tǒng)計(jì)上的顯著差異，因此這也是ATP熒光法細(xì)菌檢測的理論基礎(chǔ)。